真空包裝袋的主要作用是脫氯，以有助于避免食物變質，其工作原理也比較簡單，因食品類霉腐發生變質主要是由微生物主題活動導致，而大部分微生物存活也是需要氧的，而真空包裝袋便是應用這一基本原理，把包裝袋子內及食品類細胞中的氧抽走，使微生物喪失“求生的自然環境”。真空包裝袋不能抑制綠膿桿菌的生長和酶反應所引起的食物變質和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。
真空脫氯除去抑止微生物生長和繁育外，還有一個重要的作用是避免食品類被氧化，因油脂類食品類中含有多種不飽和脂肪，受氧氣的作用而被氧化，使食品類變味兒、發生變質。此外，氧化還使維生素D維生素C損害，食用色素中不穩定化學物質受氧氣的作用，使色澤發暗。因此，脫氯可以有效地避免食物變質，保持其色、香、味及營養成分。小型真空包裝機只要能夠達到一定真空值，也是同樣的實際效果。
真空包裝袋除去脫氯以外，還有一個打氣的步驟。真空充氣外包裝的主要功能除真空包裝袋所具有的脫氯保存期功能外，主要也有耐壓、阻氣、冷藏等功效，能更有效的使食品類始終保持原來的色、香、味、形及營養成分。另外，有許多食品類有很多采用真空包裝袋，而必須采用真空充氣外包裝。如松脆易碎食品類、易結塊食品類、易變形走油食品類、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋子的食品等。食品類經食品真空包裝機真空充氣外包裝后，包裝袋子內打氣壓強大于包裝袋子外大氣壓強，可以有效地避免食品類受壓破碎變形，并不影響包裝袋子外觀及印刷裝潢。
真空充氣外包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧單一氣體或2-3種氣體的混合氣體。其中氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內，對食品起到一個保護作用。氧化碳氣能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，有抑止霉菌、腐敗細菌等微生物活性。氧氣具有抑止綠膿桿菌的生長繁殖，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。
