凝膠糖果(以下稱軟糖)是以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，以瓊脂、變性淀粉、明膠、果膠作為凝固劑，經熬制、成型等工藝制成，含水分較高、質地柔軟的糖果。由于其水分均高于l0%，有的可高達20%以上，因此按軟硬分類屬于軟糖
組成
用于凝膠軟糖的凝膠劑通常有瓊脂、明膠、果膠、魔芋膠和淀粉等，有時也添加糖的微晶體或氣泡體、水果的醬體或碎塊等，這些可作為分散相，
因而使凝膠糖果形成不同的多相分散體系，使凝膠糖果的質構、香氣和滋味等性質產生明顯的差異，形成不同的品種花式
特性
凝膠糖果的主要特征為外觀透明、光潤，口感一般柔軟黏糯、富有彈性；物態體系為相對穩定的膠體分散體系；含水量偏高。
凝膠糖果代表品種有變性淀粉軟糖、明膠軟糖、卡拉膠軟糖、瓊脂軟糖、果膠軟糖、樹膠軟糖等。
從凝膠糖果的主要特性看，可以把它們看成是一種含有糖溶液的凝膠體。而凝膠體的形成取決于凝膠劑的水合作用。
因此，制造凝膠糖果必須使用親水性的膠體。凝膠糖果常見的質量變化有發烊發砂現象、失水干縮現象和霉變細菌污染
特性
凝膠糖果的主要特征為外觀透明、光潤，口感一般柔軟黏糯、富有彈性；物態體系為相對穩定的膠體分散體系；
含水量偏高。凝膠糖果代表品種有變性淀粉軟糖、明膠軟糖、卡拉膠軟糖、瓊脂軟糖、果膠軟糖、樹膠軟糖等。
因此，制造凝膠糖果必須使用親水性的膠體。